Qual é o papel do açúcar na massa para assar (por que o açúcar é adicionado à massa cozida no vapor)

Ao cozinhar pães cozidos no vapor, muitas pessoas ficam curiosas sobre uma pergunta: Por que precisamos adicionar açúcar ao cozinhar pães cozidos no vapor? Na verdade, tudo isso são lições aprendidas: em uma frase, o açúcar pode ativar o fermento, ajudar a fermentar a farinha e tornar os pães cozidos no vapor mais macios.

Não explicaremos as fórmulas químicas específicas uma por uma. Resumindo, o fermento é um microrganismo que aumenta o gás por meio da auto-reprodução, permitindo que a massa se expanda rapidamente. Além disso, também possui as seguintes funções.

1. Melhore o sabor< /p>

A própria sacarose é um adoçante, apresentando uma doçura suave e pura nos alimentos. O açúcar também pode interagir com proteínas, gorduras e outros ingredientes para criar sabores especiais ou realçar um determinado sabor.

2. Impacto na massa

Devido à higroscopicidade do açúcar, ele não apenas absorve a água livre entre as partículas coloidais da proteína, mas também causa a partículas coloidais se tornam O aumento na concentração faz com que a umidade dentro das partículas coloidais produza osmose reversa.

Isso reduz o grau de inchaço das partículas coloidais de proteína, resultando em um grau reduzido de formação de glúten durante o processo de mistura da farinha, elasticidade enfraquecida e a massa fica pegajosa.

O efeito anti-hidratação do açúcar durante o processo de preparação da massa reduzirá a taxa de absorção de água da farinha em cerca de 0,6% para cada 1% de aumento no teor de açúcar. Portanto, o açúcar pode ajustar a resistência da massa, controlar a dureza da massa e a estrutura interna do produto.

3. Ajuste a velocidade de fermentação

O açúcar pode ser usado como nutriente para o fermento na massa fermentada, promovendo o crescimento e a reprodução do fermento e melhorando a capacidade fermentação para produzir gás. Dentro de uma certa faixa, se a quantidade de açúcar adicionado for grande, a velocidade de fermentação é rápida e os monossacarídeos são mais eficazes que os polissacarídeos.

Mas quando a quantidade de açúcar adicionado excede um certo limite, a fermentação será mais lenta A velocidade pode até impedir o crescimento da massa, porque a penetração do açúcar inibe as atividades vitais do fermento.

4. Melhorar o valor nutricional

Como o açúcar é um dos três principais nutrientes, a sacarose tem um valor calórico mais alto e é facilmente absorvida pelo corpo, para que possa melhorar o valor nutricional dos produtos. No entanto, o açúcar é rico em calorias e pacientes com obesidade, diabetes, etc. precisam controlar a ingestão de açúcar.