Como preparar o licor com sabor Maotai (Introdução ao processo de fabricação do licor com sabor Maotai)

O licor da China tem uma longa história e muitas marcas desde o seu desenvolvimento. Diferentes regiões e diferentes técnicas artesanais também derivaram diferentes sabores, sabores e aromas de licor. Hoje, vamos falar sobre as quatro técnicas básicas de preparação de sabores: sabor de molho.

Os licores com sabor Maotai são representados por Maotai e Langjiu. Os licores com sabor Maotai são divididos em Daqu e Fuqu.

As principais características técnicas do Daqu Jiangxiang são "quatro altas, duas longas, uma grande e mais uma"Ou seja, a fabricação de koji em alta temperatura (a temperatura da cultura koji produto geralmente excede 64°C), acumulação de alta temperatura (a temperatura do produto atinge acima de 45°C).

Fermentação em alta temperatura (a temperatura dos grãos fermentados ao entrar na adega para fermentação é superior a 40°C), fluxo de vinho em alta temperatura (a temperatura do licor que sai dos grãos fermentados durante a destilação excede 35°C) e longo período de fermentação (oito rodadas). Completar um ciclo de produção de cada vez).

Longo tempo de armazenamento (não inferior a três anos de armazenamento), grande quantidade de koji (a proporção de grãos de koji pode chegar a 120%), múltiplas rodadas de fermentação (oito rodadas de fermentação, sete rodadas de fermentação) Obter vinho).

No ciclo de produção de um ano, são necessárias duas alimentações, e a adega de pedra é usada como recipiente de fermentação. O processo de produção pode ser resumido em duas alimentações, sete vezes de extração de vinho, oito vezes de fermentação e nove vezes de cozimento (destilação), o processo é mostrado na figura.

A produção do licor com sabor Daqu Maotai é relativamente única. A matéria-prima do sorgo é chamada de "sha" , e o sorgo é denominado "sha" A quantidade de areia de entrada é de 50% respectivamente. Uma grande quantidade de koji é usada e é fermentada e cozida no vapor repetidamente.

A trituração de matérias-primas é particularmente crítica. A proporção de grãos inteiros para grãos quebrados é necessária: Xiasha 8:2; Areia grossa 7:3.

A trituração permite que as matérias-primas absorvam água e inchem de forma mais eficaz, o que é benéfico para a gelatinização, sacarificação e fermentação, e é benéfico para a fermentação e destilação em rodadas posteriores. Também é benéfico para remover o odor trazido pelas matérias-primas, sendo benéfico para a esterilização das matérias-primas.

Depois que o sorgo for esmagado, use água quente acima de 95°C pela primeira vez para umedeça o grão. , mexa o grão imediatamente após umedecê-lo. É necessário que nenhuma água ou grãos secos escapem da pilha de grãos após a agitação.

Após um intervalo de 4 a 5 horas, realize a segunda umedecimento do grão. A pilha de grãos após umedecimento diário deve ser acumulada por mais de 16 horas, e depois vaporizada no dia seguinte.

Depois de umedecer o grão por 16 horas, a temperatura da pilha de grãos sobe para cerca de 48°C, e o grão é cozido no vapor neste momento. Primeiro adicione os grãos-mãe que representam 7% da matéria-prima, depois polvilhe uma camada de casca de arroz na grelha da retorta e opere a retorta de acordo com "ver retorta de pressão de vapor" e "leve, solta, fina, precisa, uniforme e plano".

Controle a pressão do vapor durante a destilação. Depois de cozinhar no vapor, vaporize o material por 90 a 110 minutos. Cerca de 70% das matérias-primas serão cozidas no vapor antes que o vaporizador esteja pronto.

Após retirar o vaporizador, adicione 4% da matéria-prima com água acima de 85°C para manter a areia cozida com certo nível de umidade e promover a sacarificação e fermentação dos grãos fermentados. O teor de umidade do vaporizador é de cerca de 44% a 45% e o teor de amido é de 38% a 43%.

Depois de retirar o vaporizador, espalhe os grãos e os grãos fermentados na sala de ventilação para esfriar naturalmente. Quando os grãos fermentados esfriarem a 24 ~ 30 ℃, junte-os em pilhas, polvilhe cerca de 2% do vinho da cauda uniformemente e misture uniformemente, depois polvilhe o pó de koji e misture uniformemente, sem grandes grumos. Em seguida, eles foram recolhidos e empilhados na sala de ventilação.

A fermentação acumulada no salão de ar promove a reprodução de microrganismos Daqu, atrai microrganismos cervejeiros no ar, e compensa a produção de Daqu em alta temperatura.Os efeitos da alta temperatura e do tempo de armazenamento nos tipos e quantidades de microrganismos durante o processo de koji.

Deixe-os crescer e reproduzir-se rapidamente durante o processo de acumulação, inicialmente sofrer sacarificação e fermentação e preparar-se para a fermentação contínua na adega.

A pilha é cônica e cada retorta deve ser empilhada uniformemente. Após empilhamento por 4 a 5 dias, use um termômetro para medir a temperatura dos grãos fermentados 3 a 8 cm abaixo da superfície do topo, meio e fundo da pilha. Quando a temperatura atingir a temperatura superior de 50 a 52° C, pode ser inserido na cova para fermentação.

Quando a temperatura máxima atingir cerca de 52°C, você pode usar um veículo para pegar os grãos fermentados e colocá-los na adega, e polvilhar o vinho (o teor de álcool é de cerca de 17% vol) enquanto joga isto. A cauda do vinho pode estimular a atividade das enzimas do vinho e da amilase, facilitar a fermentação e inibir o crescimento e a reprodução de alguns microrganismos nocivos.

O licor com sabor Maotai passa por oito rodadas de fermentação e sete rodadas de colheita de vinho. Diferentes rodadas de vinho têm sabores e texturas diferentes. A primeira rodada de vinho após a conclusão da areia marrom é chamada de vinho primário. Tem boa doçura, mas sabor forte, aspereza e acidez.

O vinho que fermenta por mais 30 dias é o segundo vinho original, denominado "vinho Huisha", tem um sabor ligeiramente adstringente, mas é mais suave que o vinho Zhuangsha.

A refermentação e a destilação são utilizadas para obter três, quatro e cinco vezes o vinho original, denominado coletivamente vinho Dahui, que possui características de aroma forte, sabor suave, corpo inteiro e sabores menos nocivos. ; fermentação e destilação contínuas são usadas para obter seis vezes o vinho original. , este vinho é suave, tem bom aroma de pasta e sabor longo; há também vinho sete vezes original, que é chamado de vinho Zhui Zao.