生抽和老抽可以互相代替吗（生抽和老抽酱油的区别和用法）

油盐酱醋，是做饭时不可缺少的4样调料。随着时代的发展，调料的种类越来越多，常见的食用油就有十几种，醋也有香醋、陈醋、白醋、米醋之分。

酱油就更多了，带“鲜”字的就有味极鲜、一品鲜、自然鲜、六月鲜4种，还有铁强化酱油、生榨酱油等等，看得人眼花缭乱。

酱油从大体上分为生抽、老抽，既然都是酱油，很多人习惯混用，生抽没了就用老抽，老抽没了就用生抽，这是极其错误的。

老抽、生抽的作用不一样，如果混用，会影响菜肴的“色香味”，难看又难吃。

今天我和大家说说生抽、老抽的区别，并分享2种酱油的正确用法，牢记各自适合的菜肴，就不会再弄错了。

2种酱油的区别

生抽

生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，经过长时间发酵成熟后提取而成的酱油，“抽”就是提取的意思。生抽的色泽比较淡，呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美。生抽的含盐量很高，所以可以代替食盐调味。

适合放生抽的菜肴有炒菜、凉拌菜。生抽含有丰富的氨基酸，有增鲜的作用。无论是炒青菜还是炒肉，就可以加入生抽，突出酱香味。

老抽

老抽和生抽的原料一样，是在生抽的基础上加入了焦糖色，利用特殊工艺制成的浓色酱油。

由于颜色重，所以老抽有改善口感、增加颜色的作用，但主要作用还是上色，适合放老抽的菜品有红烧菜、糖醋菜、卤肉等，可以让颜色变得红润鲜亮。但要注意的是，老抽含有焦糖色，一定别炒糊了，不然就会发黑发苦。

虽然老抽的盐分也很重，但它并不能代替生抽调味，除非你想每个菜都是深色的，像浅色的蔬菜、汤水，都不能加老抽。

在制作卤水，除了要加糖色，还要加入老抽，同时使用卤出来的菜品更好看。

无论生抽、老抽，总体说来颜色都比较重，炖汤时都不建议加，比如鱼汤、鸡汤、排骨汤，鱼汤要奶白，鸡汤要金黄，排骨汤要清亮。自身的颜色才原汁原味，鲜美好喝，要是加了酱油，不仅颜色变黑，还影响了原有的味道。

什么样的酱油才是好酱油？

很多人认为味极鲜好，几乎每个家庭都有一瓶，但它并不上“好酱油”。配料好，酱油才好，味极鲜的配料表里有多种添加剂，只能算是配制酱油，就是用酿造酱油加入各种添加剂制成的。

真正的好酱油是酿造酱油，不含任何添加剂，只有大豆、小麦、水、食盐。不过这种纯酿造酱油的价格较贵，是配制酱油的2倍多，但味道确实好。想要买好酱油，就记住这一点。